චීස් සඳහා ආරම්භක සංස්කෘතීන්: සමාලෝචනයක්, උපදෙස්, වට්ටෝරු හා සමාලෝචන. ගෙදර හෑන්දෑවෙනක්ම්ම චීස්

දන්නා පරිදි, චීස් - නිෂ්පාදනයක් මිනිස් වර්ගයා ප්රයෝජනවත් හා හුරු පුරුදු එකකට වඩා වැඩි සහස්රයේ වී ඇත. ප්රධාන වශයෙන් ගව, එළු, බැටළුවන්, ඊට වැඩි: ඔහු ruminants කිරි සිට සකස් කර ඇත. නමුත් සෑම කෙනෙකුටම චීස් විශේෂ හෑන්දෑවෙනක්ම්ම චීස්, මේ, එක හා සමාන විවිධ පසුබිම් කිරීමට විය හැකි, සඳහා ද භාවිතා කරන බව දන්නවා. එය ගෙදර පිසින ලද නිෂ්පාදන tastier සෞඛ්ය සම්පන්න හා ගබඩා වනු ඇත බව පැහැදිලි ය. විශේෂයෙන් පසුගිය පරීක්ෂණ ආලෝකය බොහෝ චීස් නිෂ්පාදනය තාක්ෂණය හා අනුකූල නොවන අතර ආකලන මිශ්ර කරන බව පෙන්වා දී ඇත, එය අනවශ්ය හා අහිතකර ස්වභාවික රසය බලපාන වේ. මෙය, රීතියක් ලෙස, සිදු නිෂ්පාදන පිරිවැය මත බේරා ගැනීමට, සහ කිරි නිෂ්පාදන තබා ගැනීෙම් වැඩි කිරීම සඳහා වේ. ඒ නිසා සඳහා පලතුරු යුෂ හෝ පැණි පැසෙන්නට ගෙදර චීස් ඔබ සමීප තම බවට පත් කර ගන්නේ කෙසේද යන ප්රශ්නය පැමිණ ඇති බැවින් ඔබ සැබවින් ම, ලයාංගි පැමිණ ඇත. ඒ නිසා අවම වශයෙන් ඔබ එය සමන්විත වේ දේ, දැන ගන්න වෙනවා.

දේශීය චීස් වර්ග

කුමන ආකාරයේ තුනකට බෙදා, චීස් සඳහා ආරම්භයට භාවිතා, ඔබේ මුළුතැන්ගෙයි සිදු කළ හැකිය.

1. වෙහෙස මහන්සි වී, චීස්. ඔවුන් චීස්, ගෘහ චීස් ද මුහුන්වලින් පදනම මත සිදු කෙරේ. ඔවුන් විශේෂ පීඩනය (අතින් සිදු කළ හැක හෝ ගබඩා මිල දී, නමුත් එය ගොඩක් මුදල් වැය වේ) යටතේ තබා ඇත. නිරාවරණ අවම වශයෙන් මාස කිහිපය තුළ දී සිදුවේ. හෙලිදරව් කිරීම වැඩි, පහත සඳහන් වඩා හොඳ රස ඇත. ශරීරය නිෂ්පාදන ව්යුහ බොහෝ ඝනත්වය මාධ්ය කාලය හා බර විශාල වශයෙන් රඳා පවතී. තවත් විස්තර: දෘඩ චීස් නිෂ්පාදනය සිට පමනි මුළු කිරි.
2. මෘදු චීස්. එය ද චීස්, ගෘහ චීස් පලතුරු යුෂ හෝ පැණි පැසෙන්නට කිරීමට භාවිතා කරයි. ඝන විකල්පය සමඟ වෙනස ප්රධාන වශයෙන් කාල ප්රමාදය කින් සමන්විත වේ. හා මෘදු චීස් යොදය රහිත කිරි වලින් සාදන ලද, සහ නිෂ්පාදන සතියකට පරිභෝජනය කළ හැකි (මෘදු විශේෂ දිගු කාලීන ගබඩා සඳහා පැරෆින් ආවරණය නැත).
3. එහි ගෙදර හැදූ චීස් (Adygei වර්ගය suluguni හෝ චීස්). ඒවා බෙහෙවින් ඉහළ දියර අන්තර්ගතයට වන ගෘහ චීස්, සිට සිදු කෙරේ. එවැනි චීස් කාලීන කුඩා ගබඩා. සහ බොහෝ දුරට කිරි යොදය රහිත (නමුත් ඔබට හැකි හා මුළු) ඔවුන් කරන්න. එවැනි භාණ්ඩ හා සේවා නිෂ්පාදනය කිරීම සාපේක්ෂව පහසු වේ, ඔවුන් මාධ්ය ඔරොත්තු කිරීමට අවශ්ය නැත.

ඔබ ගැනීම සඳහා අවශ්ය වන්නේ කුමක්ද

• කිරි මුළු (ප්රධාන වශයෙන් නවීන අනුව ගව) ගත කිරීමට හොඳය. ප්රධාන දෙයක් - ගුණාත්මක තෝරා ගැනීමට. (අවම වශයෙන් සතියකට ඔවුන් ඔක්සිකරණ ක්රියාවලි මන්දගාමී නිසා) සත්ව ආහාර ප්රතිජීවක භාවිතා කරන විට නොකරන බව ද වැදෙනවා. සියලු හොඳම, ඔබ පෞද්ගලික ආර්ථිකය හා ඔවුන්ගේ අං හෝ ප්රධාන පෙළේ, මිතුරන් වලින් අමු ද්රව්ය මිලදී ගැනීම තබා ගැනීමට අවස්ථාව තිබේ නම් එය යැපුම් ආර්ථිකය. එය කිරි ලීටර් 10 1.5 kg ෙහෝ චීස් හෝ suluguni 2 කිලෝ ග්රෑම් චීස් කිලෝ, මෘදු එකක් හෝ ගමන් කළ හැකි බව මතක තබා ගත යුතුය.
• උපකරණ - එය, අඩු වියදමකින් සහ පෞද්ගලිකව ඉදි කළ හැකිද මිල අධික ආනයනය විකල්ප මිලදී නොවේ - අවශ්ය වනු ඇත: චීස් සඳහා ආකාර (සාමාන්ය පොඩි ටින් සිට සිදු කළ හැකි), මෙම පිස්ටන් ඔබන්න (ගෙදර ලෑලි සහ කලම්ප සාදා) උෂ්ණත්වමානය දියර පිහියක් , colander, ගෝස්, පැරෆින් (සකස් චීස් නම්).

ගෙදර හෑන්දෑවෙනක්ම්ම චීස්

එමෙන්ම, සැබැවින්ම, චීස් ආරම්භක ඉතා වැදගත් වේ. එය හැකි ඉක්මනින් ඒ සඳහා භාවිතා කළ යුතු අතර, එය නිවැරදි කරන්න ප්රමාණවත් වනු ඇති, අම්ල ප්රමාණය කොපමණද ගොඩනැගීමට උත්තේජනය කිරීම යහපත් වේ. ගෙදර ඇති ස්වභාවික මාධ්යයන්, සහ යීස්ට් මගින් ලබා, cheesemaking හා බටර් සහ යෝගට් සහ කුඩු හෑන්දෑවෙනක්ම්ම, සහ ස්වාභාවික කිරි භාවිත කළා. මතක තබා ගන්න චීස් සෑදීම සඳහා මුහුන් ඇති චරිතය (වඩාත් නිවැරදිව කිවහොත් එහි සම්භවය), එහි රසය හා සුවඳ වෙත ඍජු බලපෑමක් ඇති බව. ඒ නිසා සම්භාව්ය තාක්ෂණයන් සමග තමන්ගේ ම රුචි අරුචිකම් හා මනාප සම්බන්ධ විසින් විකල්ප ගිණුම් තෝරන්න.

චීස්. මුහුන්. වට්ටෝරුව තමයි සරළම

පරිසර නැවුම් ස්වභාවික රක්ෂිතය ඇඹුල් මුළු කිරි (හෝ තරමක් වැඩි) අඩක් ලීටරයක උෂ්ණත්වය. සාමාන්යයෙන්, දවසේ අංශක 30 ක උෂ්ණත්වය දී ඉතා ප්රමාණවත්. එවැනි භාවිත මුහුන් මාධ්ය භාවිතය අවශ්ය නැති බව එහි ගෙදර හැදූ චීස් නිෂ්පාදනය ප්රධාන අමුද්රව්ය ගලායන.

තවත් විකල්පයක්

ගෘහ චීස් සඳහා මුහුන් සකස් යීස්ට් භාවිතා කළ හැක. උණුසුම් කිරි මුහුන් 1/8 දණ්ඩක් එක් කරන්න. උණුසුම් ස්ථානයේ රාත්රියේ මුළා මිශ්රණය යටත්. එවිට කාස්ට් කිරි භාගයක් සහ නැවුම් එකතු කරන්න. ඒ නිසා අපි මෙම සතිය තුළ කරන්න. මේ කාලය තුළ දී යීස්ට් පිරෙනු ඇත හා භාවිතය සඳහා සූදානම් වනු ඇත. ප්රධාන අමුද්රව්ය එය එක් කරන්න.

abomasum

මෙම නිෂ්පාදනය කල් ගෙදර කරන ලද චීස් සඳහා ආරම්භක ලෙස චීස් සෑදීම ප්රසිද්ධ කර ඇත. හා චීස් කර්මාන්තයේ එය බොහෝ චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා ඉතා ක්රියාශීලීව භාවිතා කරයි. මේ දේවල් මොනවාද? පැරණි ග්රීකයන් පවා, විද්යාත්මක දත්ත අනුව, ද්රව සඳහා බහාලුම් බඩ ungulates භාවිතා බොහෝ දුරට හදිසියෙන් කිරි නිෂ්පාදන මත එහි බලපෑම යන සංසිද්ධිය සොයාගත්. හෝ සමහරවිට, මේ තාක්ෂණය අතීතයේ දී ප්රසිද්ධ කර ඇති බවත්; Ruminants (ග්රන්ථි ආශ්රිත බඩ) 4 වන බහු-කුටි බඩ ඇත. rennin - පැටවුන් (සහ බැටළු පැටවුන්) තුල, උදාහරණයක් ලෙස, ඔවුන්ගේ මවගේ කිරි ආහාර, එය ආහාර දිරවීම සම්බන්ධ විශේෂ ක්රියාකාරී rennet එන්සයිමය විසින් නිෂ්පාදනය කර ඇත. ඔහු cleaves අමිනෝ අම්ල. මෙම rennet රසායනාගාර ක්රම මගින්, රසායනිකව තෝරාගත් පළමු අවස්ථාව වන්නේ මෙයයි. මාර්ගය, ඩේන් Kristian හැන්සන් විසින්, ඔහු 1874 දී ලුණු නිස්සාරණය විසින් සොයා ගන්නා ලදී පසුව තවමත් එන්සයිමය විශාලතම නිෂ්පාදකයා වන සමාගමක් පිහිටුවන ලදී. ප්රධාන මූලාශ්රය - කිරි බීමට (වයස - තවත් 10 ට දින) වන බඩ ලද, වියලන ලද සහ විශේෂ ආකාරයකින් ගිනියම් වී. Rennet - මූලික ද්රව්යයක් cheesemaking භාවිතා වේ.

එම ක්රියාවලිය සාරය

curdling - ඇතැම් උෂ්ණත්ව තත්වයන් යටතේ කිරි rennet පරිපාලනය විට, මෙම ක්රියාවලිය කිරි වේගවත් කැටි ගැසීම් ආරම්භ වේ. ගෙදර දී, rennet භාවිතා ඉතා පහසු වන අතර, ඒ නිසා මෙම බිය නොවන්න. (එය සාමාන්යයෙන් අලෙවි වන පරිදි) හුදෙක් බෙහෙතට හෝ එයින් උපුටා ගෙන කාමරයේ උෂ්ණත්වය (හෝ තරමක් වැඩි) දී කිරි දියකර. මේ බලපෑම පැයකින් දෘශ්යමාන වේ. මාර්ගය වන විට, මෘදු චීස් දේශීය ප්රවර්ගය භාවිතා rennet නිෂ්පාදනය දී අවශ්ය නොවේ. ඇඹුල් කිරි ස්වභාවික ක්රමයක් ද මුහුන්වලින් යොදා ගැනීමට තරම්. එකම අපහසුතා - curdling ක්රියාවලිය වඩාත් කාලයක් ගත වනු ඇති දේ. සාමාන්යයෙන් - දිනකට වඩා ටිකක්. හා ෙමෝරු - ගෘහ චීස් ආරම්භයේ - මේ කාලය තුළ දී, එය කැටියක් වෙන් කළමනාකරණය කරයි. තවමත්, සමහර අය රසය වැඩි සහ චීස් පැසීම කඩිනම් කිරීම සඳහා නිවසේ rennet භාවිතා කිරීමට කැමැත්තක් දක්වයි.

නිර්මාංශිකයින් සඳහා

නිර්මාංශිකයින් සඳහා බොහෝ ප්රශ්න චීස් නිෂ්පාදනය සත්ව එන්සයිමය භාවිතයයි. ඒ නිසා, මෑත කාලයේ දී (උදා, යුරෝපයේ) rennet ආදේශක මෙම cheesemaking භාවිතය සඳහා. ආපසු පසුගිය සියවසේ 60 දී, එන්සයිමය සංශ්ලේෂණය නිරත වන දිලීර සුදුසු වික්රියා ඒ අතර විය. 90 ගණන් වල මුල සිට බැක්ටීරියාව විසින් නිෂ්පාදනය ජාන ජෛව තාක්ෂණය හා rennin භාවිත කළා. තහවුරු නොකළ ආරංචි මාර්ග සඳහන් යුරෝපයේ ආදේශක දැන් වැඩි චීස් නිෂ්පාදන අඩකට වඩා නිෂ්පාදනය කරන. නමුත් ඇතැම් සමාගම් තවමත් සත්ව rennet සූදානම් කිරීම හා භාවිතා කිරීම වඩාත් සාම්ප්රදායික ක්රම ඇලුම්.

මෙම ඔසුහල

මාර්ගය වන විට, රසවත් ගෙදර හැදූ පැසවීම කිරි නිෂ්පාදන සඳහා, යීස්ට්, හා මෙම චීස් සඳහා සුදුසු වේ. මෙම ඔසුහල පෙප්සීන අලෙවි කර ඇත. එකම යට මරු පහරක් එල්ල - සමහර ඖෂධ සහ එන්සයිම ඌනතාව ඉහළ පිරිවැය. එහෙත්, ඔබ ඖෂධ ලබා ගැනීම සඳහා අවස්ථාව තිබේ නම්, එය ගෙදර හැදූ චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා ආරක්ෂිතව භාවිතා කරයි.